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La recette du vendredi

© Les Jardins IDA – 2018 / Julie Mechali / Annelyse Chardo

La meringue, la danse, Anna Pavlova... Quand une ballerine russe donne son nom à un dessert. Sans doute une histoire de tutu...

 

Pavlova framboise chocolat

Ingrédients (pour 8 parts)

Pour le crémeux chocolat-framboise :

2 jaunes d’œufs,

20 g de sucre,

120 g de lait,

100 g de purée de framboise,

120 g de chocolat noir 65%.

Pour les meringues :

3 blancs d’œufs,

75 g de sucre,

10 g de fécule,

75 g de sucre glace.

Dressage et finition :

200 g de framboises,

150 g de gelée de framboise,

Eclats de chocolat noir 65%.

 

Réalisation

Pour le crémeux chocolat-framboise :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer le lait, et à l’ébullition, verser sur les jaunes. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à 82°C.

Hors du feu, ajouter la purée de framboise tiédie, mélanger et verser sur le chocolat haché en mélangeant bien. Mixer, filmer au contact et laisser au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pour les meringues :

Fouetter les blancs d’œufs. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en trois fois. Arrêter de battre quand la meringue est lisse et brillante.

Incorporer alors à la maryse le sucre glace tamisé avec la fécule.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 16 petites quenelles de meringues. Etaler finement sur une autre plaque le reste de la meringue et enfourner le tout dans un four ventilé préchauffé à 120°C pendant environ 15 minutes. Les quenelles de meringues doivent être encore moelleuses, mais se décoller du papier.

Laisser refroidir.

 

Dressage et finition

Mixer le crémeux chocolat-framboise et le mettre en poche.

Diluer la gelée de framboise avec un peu d’eau pour obtenir une consistance de coulis gélifié et décorer les assiettes.

Disposer par-dessus des quenelles de meringues, des boules de crémeux chocolat et des framboises garnies de coulis gélifié.

Décorer d’éclats prélevés dans la plaque de meringue et d’éclats de chocolat.

Petit plus : ajoutez dans l’assiette une quenelle de sorbet framboise.

Cette recette est proposée par Les Jardins IDA (spécialiste de la culture des framboises en Normandie)