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La recette du vendredi

© Cedus

Le week-end arrive. Besoin d’activités ou au contraire de farniente ? Quel que soit le programme, n’oubliez pas de titiller vos papilles. Et si on s’essayait une petite recette ?

Aujourd’hui, un petit dessert flottant, proposé par Philippe Etchebest, Chef du restaurant l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33).

 

Ile flottante aux fruits secs caramélisés

 

* Ingrédients pour 10 personnes

Crème pâtissière

- 75 cl de lait

- 75 cl de crème

- 8 jaunes d’œufs

- 150 g de sucre semoule

- 3 gousses de vanille

Blancs en neige

- 7 blancs d’œufs

- 150 g de sucre semoule

Caramel

- 225 g de sucre semoule

- 5 cl d’eau

Fruits secs

-100 g de pistaches, noisetteset amandes torréfiées

 

* Préparation

Crème anglaise

Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille. Battre les œufs et le sucre. Terminer la crème anglaise en cuisant la crème à feu doux tout en remuantl’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois.

Stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème sans que cette marque disparaisse. Filtrer, refroidir et réserverau frais. Mixer légèrement avant utilisation.

Blancs en neige

Monter les blancs en neige, ajouter un peu de sucre semoule lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir. Mouler les blancs à la louche et pocher dans de l’eau à peine frémissante, environ 3 min de chaque côté.

Refroidir sur une plaque à trou (ou une plaque avec un torchon) afin de bien les égoutter. Disposerles fruits secs torréfiés sur les blancs.

Caramel

Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre. Au dernier moment, recouvrir les blancs en neige avecle caramel en faisant un fin filet à l’aide d’une cuillère.

Dressage

Couler la crème anglaise au fond des assiettes creuses et y déposer les blancs en neige.


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